Jak na kvalitní pálenku. Vyvarujte se častých chyb v péči o kvas
Pálení ovocných kvasů patří k tradičním způsobům zpracování ovoce. Zejména na Moravě najdete téměř v každé vesnici pěstitelskou pálenici, která má napilno hlavně na podzim a během zimy. Každopádně dát si skvělou slivovici určitě stojí za to. Ne nadarmo Moraváci tvrdí, že jedna štamprle po ránu vyléčí veškeré neduhy. Ať už je to pravda či ne, je třeba mít onu kvalitní slivovici. A tu získáte jenom kvalitně založeným kvasem. Víte, jak se o něj starat?
Jenom zralé ovoce
Ať už máte kvas ze švestek, meruňek, broskví nebo hrušek, základní pravidlo zní, že které přidáváte do kvasu, musí být zralé, ale hlavně ne plesnivé. Spousta lidí dělá také chybu, že dává do kvasu i ještě nezralé ovoce. Nezralé plody navíc produkují jedovatý metanol.
Těsnost bečky
Spousta lidí nechává ovoce kvasit v plastových bečkách. Jejich údržba je totiž snadná. A samozřejmě platí, že čím je větší, tím bude ovoce lépe prokvašenější. Důležité však je, aby sud dobře těsnil. Proto jsou nevhodné ty se šroubovacím víkem, ale ideální s kvasnou zátkou. Proč je těsnost sudu důležitá? Je to jednoduché. Alkoholové kvašení totiž musí proběhnout bez přístupu vzduchu, jinak hrozí, že kvas dostane infekci a zoctovatí. A veškerá vaše snaha přijde vniveč. V žádném případě nepoužívejte na kvašení kovové sudy. Kvas by se tím celý znehodnotil. Chcete-li mít jistotu kvalitního kvašení, přidejte k základu kvasinky či speciální enzymy.
Ovoce do sudu nepatří celé
Pokud máte kvas z větších plodů, jakými jsou jablka nebo hrušky, je potřeba je předtím podrtit. A pozor, hrušky mají větší tendenci zoctovatět, proto k nim přidejte pár jalek. Menší plody, jako jsou višně nebo švestky, můžete sice do sudu nasypat celé, ale i pak je potřeba ovoce podrtit. Jinak byste se dopustili další chyby, která by se vám vymstila nižší kvalitou pálenky. Pokud nemáte ovoce jak podrtit, sežeňte si metlu pro míchání stavebních směsí. Tu upněte do vrtačky a ovoce rozmixujte. A pozor! Sudy nikdy neplňte až po okraj, jinak vám kvas vyteče, což by byla škoda.
Péče o kvas
Ideální teplota pro kvašení je kolem 13 až 20 °C. Sudy tak můžete nechat pár dnů venku, ale pak je dejte do chladnější místnosti, jinak bude kvasný proces extrémně rychlý a může dojít k překvašení. Zhruba jednou za čtrnáct dní se můžete zajít podívat na kvas a promíchat jej. Tím se neprokvašené ovoce dostane dolů a zvýší se výtěžnost.
Kdy jít do pálenice
Kvašení má dvě fáze. V první jde o bouřlivé kvašení, které trvá zhruba měsíc až dva, což poznáte díky rychle unikajícím bublinkám. Druhá fáze se nazývá dokvašení, a ta trvá přibližně měsíc. To, že je kvas připravený na pálení, poznáte podle cukernatosti. Tu je potřeba měřit speciálním nástrojem. A jakmile je hodnota na nule, může se jet do palírny. Správnou připravenost kvasu můžete poznat i pohledem. Na povrchu se totiž vytvoří taková jakoby "deka". Ta je prospěšná, protože zabraňuje přístupu vzduchu a tím i cizím nežádoucím mikroorganismům. Jakmile se začne propadat, znamená to, že kvasný proces je ukončen a kvas je vhodný k pálení. V žádném případě ale nedopusťte, aby se vám "deka" propadla do kvasu. Pokud máte kvasnou zátku, připravenost kvasu poznáte tak, že přes ni už žádné bublinky neunikají, hladina vody v zátce je vyrovnaná a kvas má trpkou chuť. Pak už se jen můžete těšit na dobrou slivovičku, kterou lze použít i pro léčivé obklady. Jak na ně jsme psali zde.
Zdroj: nasezahrada.com, kebrle.cz.
