Ostré nože jsou základ. Mistrem v broušení se klidně můžete stát i vy

I laik se může naučit perfektně brousit nože
📷
Další 3 fotografie v galerii
 Technika 
02. dubna 2018 12:39 / Shutterstock
  26   11
Přesto, že kvalitní ostrý nůž je v kuchyni nedocenitelným pomocníkem, málokdo pracuje se správně nabroušeným nástrojem. Ani fungl nový nůž totiž není zárukou toho, že je dobře nabroušený. Pokud ale dodržíte pár rad, naučíte se nože perfektně nabrousit i sami.

Nabrousit nůž lze několika způsoby. Můžete si pořídit speciální stroj, ale lze to i bez něj. Poradíme, jak svůj kuchyňský nástroj nabrousit rychle, jednoduše, ale perfektně. O tom, jak správně vybrat nože do kuchyně, jsme psali zde.

Asi nejjednodušší způsob se nabízí pomocí jednoduchých ostřičů nožů, kde se čepel protahuje mezi dvěma ocelovými kotoučky, čímž dochází k zahřívání materiálu při obrušování ocele ocelí. Tuto metodu ale odborníci moc nedoporučují. Nadměrným zahřátím mikroskopických vrstev může dojít k popuštění materiálu a změně jeho krystalické struktury. Ocel pak ztrácí tvrdost a měkká čepel se rychle opotřebí, tedy ztupí. Navíc lze takto čepel brousit pouze v jednom úhlu. Různé nože se však brousí v různých úhlech (15 - 45°).

Nejčastěji se k broušení nožů používá brusný kámen. Před použitím ho naolejujte nebo namočte. Stačí ho před broušením ponořit na cca pět minut do vody.

Různá zrnitost

Je důležité vědět, že samotný proces broušení má dva základní kroky. Prvním je vytvoření ostří (hrubé nabroušení) a druhým je naostření do konečného břitu. Pro správné provedení je proto potřeba minimálně dvou různých brousících kamenů s rozdílnou velikostí zrn.

Pro hrubé nabroušení je vhodný kámen s ostrými rychle ubírajícími zrny. Jedním z nejlepších materiálů na tuto práci je karbid křemičitý (karborundum). Zrnitost by měla být 150 - 240 mesh (značení je shodné se značením brusných papírů, průměr zrn 50 - 90 mikrometrů). Pro tuto práci se hodí kameny obvykle označované jako střední (medium). Výsledkem broušení je pak ostří s malými, ale zřetelnými zuby, nevhodné pro jakékoliv řezání.

Dokončení ostří spočívá v zahlazení těchto zubů, odstranění převalujícího se ostří (tzv. jehly) a vytvoření hladkého břitu. Na dokončování se používají jemné (fine) kameny. Obvyklý materiál je oxid hlinitý nebo karborundum, zrnitost více než 340 mesh (méně než 35 mm).

Na úhlu záleží

Nůž může brousit i laik, je však nutné dodržovat správný a po celé délce konstantní úhel broušení. Pokud se bojíte, že úhel nebudete schopni dodržet, upevněte čepel do jednoduché svorky na broušení nožů. Sady moderních ostřičů nožů obsahují i více takových svorek pro různý úhel výbrusu.

Čepel posaďte ve správném úhlu na začátek brusného kamene (dále od vás), táhněte nůž ostřím po kameni směrem k sobě a mírně doprava. Snažte se dodržet stejnoměrnou rychlost s čepelí v neměnném úhlu vůči kameni.

Špičkou čepele skončete u konce kamene blíže k vám na pravé straně. Dejte pozor, abyste nepřejeli přes okraj kamene. Ostřete tak, jako byste z povrchu kamene chtěli odříznout tenký plátek.

Takto čepel několikrát obtáhněte a průběžně kontrolujte ostrost ostří. Nezapomeňte střídavě brousit i druhou stranu nože (netýká se nožů s jednostranným výbrusem), aby se utvořilo symetrické ostří.

Jaký úhel zvolit?

  • 30° úhel – doporučený úhel pro pracovní nože používané v těžkých podmínkách. Takové nože se používají na řezání lepenky, drátu nebo koberce.
  • 25° úhel - doporučený úhel pro většinu nožů, které potřebují odolné a ostré hrany. Ideální pro lovecké a outdoorové nože.
  • 20° úhel - běžně používaný úhel pro kvalitní kuchyňské nože, filetovací nože, stejně jako příbory.
  • 17° úhel – ostrý úhel doporučený pro holicí čepelky, skalpely nebo podobné nástroje. Poskytuje extrémně ostré ostří a jemné hrany.

Co je to jehla?

Jak je nůž broušen, neustále se ztenčuje jeho ostří. Nakonec je tak tenké, že se začne převalovat ze strany na stranu. Jehla je tedy převalující se tenký proužek oceli na konci ostří. Při broušení je možné ji nahmatat palcem. Pokud by nebyla jehla odstraněna, ohne se při prvním říznutí nožem a celé ostří ztupí. Proto je důležité ji odstranit. Jehly se zbavíte tak, že zvětšíte úhel broušení a uberete tlak.

Po odstranění jehly můžete ještě nůž obtáhnout na koženém řemenu (stačí kožený pásek). Ostří nože se krásně vyhladí a bude ostré jako břitva. Oproti broušení na kameni je zde však změna, nůž je třeba táhnout po směru ostří (jako byste chtěli řemen namazat třeba máslem).

Ocílka není pro každého

Ocílka se velmi dobře hodí na finální dobroušení kuchyňského nože, který již ostrý je. Je nutné připomenout, že ocílkou se ostří pouze udržuje. Velmi tupá nebo zubatá čepel se na broušení ocílkou nehodí!

Broušení ocílkou však vyžaduje určité mistrovství, protože je třeba koordinovat pohyb dvou předmětů – nože a ocílky pod přesně stanoveným úhlem. Musí to být stejný úhel, jako je ostří nože. Nezapomeňte obtahovat střídavě obě strany čepele.

Zkuste si nejprve nacvičit broušení na nějakém jednoduchém a levném noži a až poté sáhnout po noži hodnotnějším. Pro začátek si můžete ocílku opřít o stůl. Obtahovat je nutné ve stejném úhlu, jako tomu bylo v případě ostření na kameni. Pokud se vám po obtahování na břitu objeví zuby, obtahovali jste nůž v příliš ostrém úhlu. Nezapomeňte obtahovat střídavě obě strany čepele.

📷
3
fotografie
Marie Popelková | inStory.cz
Komentáře
Reklama

Mohlo by vás zajímat

Věda & Vesmír

Moderní lidé jsou o hodně starší, než jsme si dosud mysleli

Tech

Rusko vyzbrojí námořnictvo ničivou zbraní v podobě raket létajících rychlostí Mach 8

Dům a zahrada

Chytré designové nápady do jídelny, které dodají punc originality

خرید vpn خرید vpn خرید vpn خرید vpn خرید vpn خرید vpn خرید vpn خرید vpn خرید vpn
Zavřít reklamu